De ontdekking van gist
Bier wordt al duizenden jaren gedronken. Men wist dat er iets in het bier zat dat het deed gisten, maar niet van het bestaan van deze eencelligen. Men ging er vanuit dat het een spontane chemische reactie betrof. De technieken voor het verzamelen en hergebruik van gist waren wel al aanwezig: wanneer een brouwsel heel goed smaakte, werd het vat opnieuw gevuld. Bij een mislukt bier werd het vat niet meer gebruikt.
Halverwege de 19e eeuw was het o.a. Pasteur die ontdekte dat gist een levend organisme is dat alcohol kan produceren in afwezigheid van zuurstof. De gist bestond toen nog steeds uit meerdere stammen en bevatte bacteriën. Emil Hansen van de beroemde Carlsberg-brouwerij ontdekte in 1883 hoe hij de gistcellen kon isoleren en de stammen zuiver kon maken, waardoor hij een einde maakte aan de gevreesde ‘bierziekte’ waar veel brouwerijen last van hadden. Deze methode wordt tot de dag van vandaag nog steeds gebruikt.
In grote lijnen zijn gisten in boven -en ondergisten te verdelen.
Bovengisten
Bovengistend bier wordt vergist met Saccharomyces cerevisiae. Deze gist gedijt bij warmere temperaturen, meestal tussen 15°C en 24°C. Tijdens de gisting komt de gist naar het oppervlak. Bieren die met bovengist worden gebrouwen, hebben vaak fruitige en kruidige tonen. Voorbeelden zijn IPA’s, stouts en Belgische ales.
Het type gist is zeer smaakbepalend, denk maar eens aan de verschillen tussen een blond bier, saison of een weizen, of de verschillen tussen de trappistenbieren. In al deze bieren wordt altijd een bovengist gebruikt. Het verschil zit hem in de smaakstoffen die de gist maakt. Een weizengist en sommige trappistengisten produceren stofjes die aan kruidnagel en rijpe banaan doen denken. Andere gisten zijn fruitiger of geven weer een kruidig aroma. Bovengisten kunnen soms ook wat subtieler zijn en geven een minder uitgesproken karakter aan het bier. Dit is bijvoorbeeld bij IPA’s of stouts het geval. Deze gisten worden dan gebruikt vanwege de vergistingsgraad of omdat de gist het hoparoma beter laat uitkomen.
Ondergisten
Ondergistend bier maakt gebruik van lagergist, Saccharomyces pastorianus. Deze gist geeft de voorkeur aan lagere vergistingstemperaturen, meestal tussen 7°C en 13°C. Tijdens de fermentatie zakt de gist naar de bodem van het vat, wat leidt tot een langer en langzamer fermentatieproces. Denk hierbij aan pilsners, Märzen, bockbier en andere lagers.
De verschillen tussen lagergisten zijn kleiner dan bij de bovengist. In grote lijnen zijn deze gisten allemaal vrij ‘schoon’ van smaak, wat wil zeggen dat ze weinig gistkarakter geven. De verschillen zitten vaak in de fruitigheid, de mate van diacetyl en vergistingsgraad.
Vergistingsgraad
Een belangrijke eigenschap van gist, naast de smaak, is de vergistingsgraad. Dit betekent de mate waarin een gist bepaalde suikers om kan zetten in alcohol en koolzuur. Gisten met een lage vergistingsgraad kunnen alleen korte, simpele suikers afbreken en andere gisten consumeren weer langere suikers zoals maltotriose en dextrines. Een lage vergistingsgraad betekent doorgaans dat het bier zoetig smaakt. Een ver uitgegist bier heeft over het algemeen een drogere smaak.
Blijf op de hoogte van onze nieuwste bieren, webshopacties, nieuws & events.
Wij respecteren je privacy!
